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サバ料理専門店が伝授! 家庭で作れる激ウマ「しめ鯖レシピ」

9/14(土) 11:13配信

TOKYO FM+

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。9月7日(土)放送のテーマは「サバ」。今回は、サバ料理専門店「鯖や」代表・右田孝宣さんに「サバのおすすめ料理」を教えていただきました。
(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2019年9月7日(土)放送より)

── サバ専門のお店と言うと、どんな料理を?

運営するとろサバ料理の専門店「SABAR(サバー)」では、アヒージョ、トマト煮、ムニエルといった定番料理のほか、トムヤムクンならぬサバヤムクン、シーザーサラダのベーコンチップを炒ったサバにしたものなど、本当にいろいろなサバの食べ方をお楽しみいただけます。

サバは力のある食材です。白身魚だとあまり味がないのですが、サバはベースの味がきっちりしているので、焼くだけでも美味しいし、上から味を乗せていっても美味しい。サバを使えばレパートリーがグッと増えます。

── サバにはどんな種類があるんですか?

一般的なのはマサバ、ゴマサバ。それから最近はノルウェーサバがものすごく増えていて、国内消費の50%を占めているとか。ノルウェーサバは脂がのっていて安いのが特徴で、ちょっと脂が多すぎると感じる人もいますが、今の子どもはあれで育っているので、日本のサバだと物足りなく感じるみたいです。

僕はできるだけ生に近い状態のサバが好きですね。主にお刺身、しめ鯖、漬け鯖、燻製の4つ。通常、サバの生食は寄生虫がいる危険性がありますが、我々はJR西日本と一緒に「お嬢サバ」という陸上で養殖するサバを開発して、アニサキスのいないサバを実現したので、生でも安心して食べられます。

── サバのおすすめ料理を教えてください!

しめ鯖をオニオンスライスと和えてサラダにしたり、トーストにマヨネーズとカラシを塗って、しめ鯖とキュウリを挟んだ“しめサバサンド”も良いですね。その際、オーブンでしめ鯖の表面を軽く焼いて焦げ目をつけると最高です。普通のポテトサラダにサバの味噌煮の缶詰を加えても美味しいですよ。パクチーが好きな人なら、しめ鯖にパクチーとゴマ油をかければ前菜になります。

ご家庭でしめ鯖を作る場合は、できるだけ生に近いほうが美味しいと思います。アニサキスの問題は「解凍」と書かれているものを選べば大丈夫。店員さんに「しめサバを作れるサバはどれですか?」と聞いてもいいでしょう。近年、サバが人気で食中毒が急増しているので、そこだけは注意してください。

買ってきたサバを3枚におろしたら、塩と砂糖を1対1で混ぜてサバにベタベタに塗り、1時間ほど置いたら洗って、きっちり水分を拭います。そして100%の米酢に1時間ほど漬けたら出来上がり。甘味を足したければ、少しみりんを入れてください。その後、冷蔵庫で3~6時間くらい熟成させると、さらに美味しくなります。なかはレアで、表面だけ薄く白くなっているしめサバは極上です。その後、3日くらいは食べられるので、味の変化も楽しめます。

最終更新:9/14(土) 11:13
TOKYO FM+

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