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新米を炊飯するときは水を減らす?減らさない?【至福の「ごはんのおとも」レシピvol.8】

10/16(水) 20:01配信

クックパッドニュース

これさえあれば白ごはんが何杯でもいける!というような絶品ごはんのおともに出会ったら、ごはんライフが楽しくなること間違いなし。ただし、ごはんのおともは「おかず」ではなく、あくまでも“ごはんの味”を美味しく引き立ててくれる存在。主役は白ごはんです。だからこそ、そのレシピはシンプルに。日常の白ごはん量がぐんとアップするようなごはんのおともを、お米ライター柏木智帆がお届けします。

■ ■ ■

炊きたてごはんにも!炊き込みごはんにも!

「ザ・ごはんのおとも」とも言える「なめたけ」は、スーパーでもコンビニでも瓶詰めを買うことができますが、自宅で手軽に作ることもできます。用意するのは、えのき、醤油、酒、みりんだけ。酒ではなく出汁を使う場合もあるようですが、今回ご紹介するレシピはほのかに残る酒の香りが気に入っています。

無添加で自分好みのなめたけを手軽に♪

【レシピ】ごはん×なめたけ by 柏木智帆

<材料>
えのき1束(多め)
醤油大さじ2
酒大さじ1
みりん大さじ1
炊きたてごはん好きなだけ

<作り方>
1.切ったえのきと調味料を鍋に入れて煮ます。
2.えのきがクタッとなるまで煮たら完成。
3.冷めたら冷蔵庫で保存します。
4.ほかほかごはんに乗せていただきます。
5.茶飯にも合います。

冷蔵庫になめたけを常備しておくと、白いごはんに乗せて楽しめるだけでなく、たまごかけごはんや納豆ごはんの調味に使うこともできます。

おすすめは、なめたけとツナの炊き込みごはん。お子さまにもおすすめです。子どものころは少食でしたが、母がこの炊き込みを作ってくれたときはおかわりしていました。炊飯水を少なめにしていたのか、米粒のほぐれが良く軽やかなので、3杯は食べていました。

新米は古米より水分が多い?

「新米は水分が多いから、炊飯水量は少なめで炊いたほうがいい」と言う人がいます。一方で、「新米は水分が多いわけではないので、炊飯水量を変える必要はない」という人もいます。

現在は稲を収穫した後に機械乾燥するのが主流で、お米の水分値を15%前後まで落としているため、新米だからといって水分が多いわけではありません。

とは言え、必ずしも「新米は水分が多いわけではない」とも言いきれません。米倉庫でのお米の保管は、温度と湿度を一定に保って劣化を防いでいます。しかし、温度が高かったり湿度が十分でなかったりするなど、保存方法によっては水分が飛んでしまうこともあります。

そうしたお米を日常的に食べている人にとっては、確かに「新米は水分が多い」となります。一方で、よく管理された環境でしっかりと保存され、1年経っても水分値が変わらないお米をいつも食べている人にとっては、「新米は水分が多いわけではない」のです。

では、なぜ新米はみずみずしく感じるのでしょうか。

以前、夫が栽培して低温調湿貯蔵庫で保管している新米と古米の水分値を測ってみたところ、新米は同じ米袋の中でも場所によって0.2%ほどの差異がありました。一方で、古米は同じ米袋の中ではどこでも0.1%の誤差もなく、一定でした。

この結果から考えられるのは、貯蔵中に米袋の中で玄米同士の水分が移動して落ち着いたということ。

収穫時の機械乾燥では、「テンパリング」と言って米の水分を均一にする作業が行われますが、すべての米粒が0.1%の誤差もない状態にまで均一になるためには時間がかかるようです。

だからこそ、1年前に「『新米は古米よりおいしい』は幻想!? 本当の“お米の食べ頃”の話」の記事で書いたように、新米は年明けごろから徐々に味が落ち着いてくるのです。

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最終更新:10/16(水) 20:01
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