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栗シーズン到来! 今年食べるべきモンブランがわかる「モンブラン速報2019」

10/19(土) 11:02配信

食べログマガジン

2019年のモンブランは「フォルム」と「ケーキの構成」に注目! あなたが食べてみたいのはどのモンブラン?

気がつけば秋本番。巷のパティスリー各店には、この時期のスイーツの主役「モンブラン」が出揃い始めています。昨年は“進化系モンブラン”についてお届けしましたが、今年のモンブラン事情が気になるところ。そこで、スイーツといえばこの人、お菓子の歴史研究家の猫井登先生に、今年注目のモンブランベスト3について分析していただきながら、「モンブランとは何か?」というちょっと深い話についても教えてもらいました!

1. 「パティスリー ユウ ササゲ」

京王線千歳烏山駅の程近く、「食べログ スイーツ 百名店 TOKYO 2019」選出のパティスリーである。

こちらのお店には2種類のモンブランが存在する。ひとつはタルトを土台にしたもの。

もうひとつはメレンゲを土台にしたもので、注文を受けてからひとつひとつ作られる、和栗の絞りたてモンブラン(写真下)である。今回は後者を取り上げたい。

フランス菓子における伝統的なモンブランは、メレンゲ、生クリーム、マロンクリームの3つで構成される。このシンプルな構成の中でいかに店の特徴を出していくのか、シェフの考え方が反映されるところだ。

一般に和栗のモンブランでは、和栗の産地にこだわりをみせる店が多く、これらの店では、熊本県山鹿市産、茨城県笠間市産など、自店で使用している栗の産地を細かく表示している。もちろん、これら名産地の栗で作られたマロンクリームは風味もよく、味わいも深い。

しかし、使い方を間違えると、ひとつのケーキとして味わった場合、マロンクリームばかりが突出して、生クリームやメレンゲは単なる添え物のようになってしまう。それでは、モンブランというひとつのケーキに仕立てる意味はないだろう。マロンクリームだけを味わえばよい、ということになってしまう。

そのような観点からも同店のモンブランは、非常によく考えて作られているのがわかる。まずは、愛媛産の穏やかな味わいの和栗を選びつつ、栗の味わいが突出しないように生クリームを合わせて調整する。次に生クリームも、甘さが立つグラニュー糖ではなく、まろやかな味わいの徳島県産の和三盆を控えめに加えたものを使用する。

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最終更新:10/19(土) 11:02
食べログマガジン

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