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お米屋さんが教える、 おいしいごはんの炊き方10

10/19(土) 15:50配信

ELLE ONLINE

ほぼ毎日行うからこそ、正しい方法で丁寧にお米を炊きたいと思う人へ、小池精米店の店主、小池理雄さんが米炊きのポイントを伝授!

「洗うときは優しく」「浸水が命」「炊けたらすぐ保存」……お米にまつわる新常識が満載!

1.米炊きは電気より直火

火力が強いとお米がしゃっきり、おいしく仕上がるので、炊くための道具としては炊飯器よりも土鍋、鉄鍋がおすすめ。もちろん炊飯器も最近は高機能な型が増え、毎日炊くうえでとても便利。ただ電力に制限があり、その範囲内でしか熱を伝えられないというネックも。その一方、直火だと短時間で沸騰し、早い段階から「蒸す」状態になるため、お米の「旨み成分」を最大限閉じ込めることが可能に。さらに対流を起こし熱が均等に伝わるため、芯までふっくら炊き上がる。

2. 洗い水はすぐ捨てよ

乾物であるお米は最初の水を一番吸収するので、1 回目の洗米にはで
きるだけきれいでおいしい「浄水」を使うことが大切。お米がかぶるくらい
まで水を入れたら素早くかき混ぜて、まずはすぐに水を捨てよう。長時間
洗い水に米を浸けたままでいると、汚れた水が米に戻り風味が損なわれる原因に。このとき水を張ったボウルにざるごとくぐらせて洗うと、一気に水を切れてスピーディーに作業できるので◎。ただしステンレス製のざるはお米に傷をつけ割れやすくしてしまうので、プラスチック製を使って。

3. 米は「研ぐ」ではなく「洗う」

お米は水が透明になるまでしっかり洗わなきゃ、と考える人も多いよう。で
もお米屋さんで使うような大きな精米機では、ほとんどのヌカを取り除ける
ため3 回ほど洗えば十分。洗うときは手先で優しく、お米同士をすり合わせながら「握って離す」を40 ~ 60 秒間繰り返して。力加減は指の表面で頭を軽くマッサージするくらいが理想。間違っても手のひらでグッと押しながら研がないように。力を入れ過ぎるとお米が割れて、旨みも一緒に流れてしまうので要注意を。

4. 水は軟水、量は米の1.1~1.2倍

お米を洗い終わったら鍋に入れ、好みの仕上がりに合わせて1.1~1.2
倍の水を加えよう。炊くときの水は軟水がベスト。硬水に比べて分子が細
かく、米粒に水が浸透しやすいことと、ミネラルや雑味が少ないため、お米本来の甘みや香りを損なわないというメリットがある。さらに浸水させることで、お米にムラなく熱を伝えることができ仕上がりもふっくら。ちなみに新米の場合は組織が軟らかいため、通常より少なめの水で炊くのがベター。

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最終更新:10/19(土) 15:50
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