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きのこの炒め方がウマ味のキメ手!アレンジ万能「きのこのしょうゆ漬け&オイル漬け」【ちょこっと漬け♯4】

11/9(土) 11:10配信

kufura

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旬の野菜などの食材を使って、少ない分量でも簡単においしい漬け物ができる「ちょこっと漬け」を、料理研究家の沼津りえさんが提案。ただ漬けるだけではなく、いろいろな料理にアレンジできるのもいいところ。

今回は、秋の味覚「きのこ」を使ったちょこっと漬けを2品紹介します。kufura編集部でもリピートする人が続出! きのこの味が濃くておいしいうえ、普段の料理にも幅広く使えるので、ぜひ試して欲しい一品です。早速、動画をチェックしてみましょう。

「きのこのしょうゆ漬け」の作り方

今回は5種類のきのこを使って作ります。おいしさの秘密はきのこの旨味を凝縮する炒め方。しっかり旨味を閉じ込めることができるので、この炒め方を覚えておくと、普段きのこ料理を作る時にも応用できますよ。

【材料】
舞茸・しいたけ・えのき・しめじ・エリンギ・・・計200g

しょうゆ・・・大さじ2

きのこは1種類でも数種類でもOK。全部で200gになるように調整してください。いろんなきのこをミックスすると、それぞれの旨味や香りが融合して、より複雑な味わいになりますよ。

【用意するもの】
保存瓶・・・2個

【作り方】

(1)舞茸は食べやすい大きさに手でちぎる。

(2)しいたけは石突きの先端を切り、半分に切ってから3等分に切る。

しいたけは石突きの先端だけ切り落とし、軸はそのまま残して食べます。半分に切ってから3等分にして、大きめにゴロッと切ります。食感が残り、ボリューム感も出るこの切り方は見た目もおしゃれ。きのこのアヒージョを作る時などにもおすすめの切り方です。

(3)えのきは石突きを切り、3等分に切る。下部分は手でほぐす。

(4)しめじは石突きを切り、手でほぐす。

(5)エリンギは石突きを切って、半分に切る。食べやすい大きさに手で裂く。

(6)油はひかず、強火でフライパンを熱し、きのこを入れる。初めは触らず、きのこの香りが立つまでじっと待つ。

「ポイントは強火で炒めること。最初は絶対に触らないでください。ここで触ってしまうと負けですよ(笑)」と、沼津さん。

「きのこは水分が出ると、旨味が水分の方に逃げていってしまいます。そのため、強火で無駄な水分だけ飛ばして炒めると、きのこの旨味をギュッと凝縮することができるんです。上手に炒めたきのこは水分がきれいに飛んで、ベチャッと水っぽくなりません。

最初にきのこに触ってしまうと新しい空気が入って温度が下がり、なかなか高温で炒めることができないので、香りが立つまでじっと我慢してくださいね」(以下「」内、沼津さん)。

(7)きのこの香りが立ったら炒める。「キュッキュッ」の音が、おいしくなるコツ!きのこが鳴き止み、ツヤが出たらOK。

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最終更新:11/9(土) 11:10
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