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肉の専門家が何度も訪れる和牛の名店とは?

11/9(土) 11:04配信

食べログマガジン

〈小池克臣と行く、和牛百景〉

和牛の魅力ってなんだろう。美しいサシ、脂の旨みといったお肉そのもののおいしさはもちろん、料理人、生産者など和牛をとりまく物語も見逃せない。今や世界中の“おいしい共通語”となった、和牛~WAGYU~がおいしく食べられる名店を、“肉バカ”、食べロググルメ著名人としてもおなじみの小池克臣が探す、食べる、紹介する!

和牛のおいしさを日本料理で伝える西麻布「常(とわ)」

牛肉を愛してやまない小池克臣さんが、オープンして1年半ながら、すでに5回も足を運んでいるという日本料理店がある。それが、「赤坂 菊乃井」や「かんだ」で腕を磨いた常安孝明さんが営む「常」だ。

焼肉の名店ならいざ知らず。れっきとした日本料理店に通うその理由は、「コースの中に4~5品、和牛を使った料理が組み込まれるんですが、そのバランスが絶妙。しかも、季節が感じられて、どの料理にも驚きがある」と、小池さん。実は、店主の常安さんも、小池さんに同行し、和牛の生産者のもとを訪れたことがあるというほどの肉好きなのだ。365日、肉を欠かさない男を感嘆させる、日本料理とは!? 続くインタビューでは、肉好き同士が、生産者への熱き思いを語り合う。

小池さんを感嘆させた、珠玉の3皿

実際にコースに登場する牛肉料理の一例を、小池さんが解説。料理はすべて30000円(税抜)のコースから。

1. 焼きの技術が光る、和牛タン 塊焼

塊のまま炭火でやわらかく焼き上げたタンは、なんといっても、ゴロッとした厚みを楽しめるのが醍醐味。それを鰹ダシと合わせるのが、和食店ならでは。この日は青菜、松茸と。合わせる素材は季節替わり。

ここが見どころ、食べどころ

小池さん「黒毛和牛のタンは、それ自体、希少ですが、さらにその根元のやわらかいところだけを使っている贅沢さ! また、タンは、中まで火が入っていないとおいしくないんですが、焼きすぎても、表面がガチガチに硬くなってしまう。でも、これは焦がさず、弱火でじっくりと火を入れてある。断面の色を見ただけで、肉焼きの技術の高さがわかります」

2. 川岸牧場産神戸ビーフのサーロインステーキ

最近、手に入るようになった兵庫県・川岸牧場のサーロインは、シンプルに炭火焼きに。下味は塩のみ。表面をさっと強火で焼いたら、あとは“休ませては焼く”の繰り返しで、仕上げていく。和がらし、甘めの醤油、山椒だれ、自家製だれなど、客の飲み物に合わせて、薬味やたれを変えている。

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最終更新:11/9(土) 11:04
食べログマガジン

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