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関西No.1の呼び声高い江戸前寿司の名店が、東京・銀座にその姿を現す

11/20(水) 6:34配信

食べログマガジン

職人・佐伯裕史の美意識を随所に感じる江戸前の寿司

寿司職人の佐伯裕史さんは、17歳から割烹料理店で働き、北新地「鮨 のぐち」で修業を積んだのちに36歳で大阪・北新地に自身の店「鮨 さえ喜」を開いた。素材、味、盛りつけ、そして心を尽くしたもてなしで、瞬く間に関西No.1と評されるようになる。2017年には「食べログアワード」のブロンズを、2018年にはシルバーを受賞するなど食通からの評価も高く、すぐに予約の取れない人気店に。

関西寿司界のトップランナーとして走り続けた彼がその栄光を捨て、48歳となった今、東京進出を果たす。

「大阪で一番をとった。次は東京で勝負する」

東京出店の理由を聞くと「江戸前寿司の職人として、大阪では一番をとった。だから東京でも勝負する、そういうことです」と佐伯さんは答える。東京で修業を積み地方に店を持つ寿司職人は多いが、関西で修業をした職人が東京に進出する例は少ない。

「東京の人は江戸前寿司にものすごくアイデンティティを持っていて、寿司は関東だという矜持がある。けれども、おいしいものは『おいしい』といってくださるのも東京の人だと思っています」

銀座という立地を選んだ理由を、「花街にどんと構えるのが寿司屋のかっこよさ、粋だという考えがあります。それに北新地の店を閉めて東京に出店するのですから、『すきやばし次郎』さん、『きよ田』さんなど、有名店が立ち並ぶ銀座でなければ大阪のお客さまが納得しません。東京のど真ん中で勝負をかけるからこそ『それやったら行ってこい』と送り出してくれたのです」

細部にまで心を尽くした、つまみと酒に酔いしれる

メニューはつまみと握りで構成される「お任せコース」のみ。つまみのおいしさに定評があり、佐伯さんの発想力が光る季節の品々で訪れた人を魅了する。

この日、最初に供されたのは「蒸し鮑」。千葉県産の活き鮑を10時間ほど蒸し、昆布と酒と塩だけで仕上げたお椀だ。極めてシンプルにうまみだけを立たせており、鮑を「食す」というよりは「飲みほす」という感覚に近い。滋味深く、身体に染み入るような味わいだ。

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最終更新:11/20(水) 6:34
食べログマガジン

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