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「シェフ不在」のレストランも。ゴミ排出ゼロを目指す世界のサステイナブル・レストラン

2019/12/8(日) 17:00配信

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環境問題に関する議論は世界レベルでますます活発になり、食糧廃棄問題も連日のように取り上げられるようになった。外食産業でもエシカルやサステイナビリティに対する意識が高まった結果、各方面から解決につながるアプローチがなされている。

例えば、牛を一頭丸々解体し、これまでなら廃棄されていた部位も料理のテクニックで客に美味しく提供する「ノーズ・トゥ・テール」という、文字通り鼻からしっぽまで余すところなく全て調理するような、フードロスを極力出さないようにする風潮も芽生えてきている。

本稿で紹介するのは、サステイナブルビジネスに取り組む2つの新進気鋭のレストランだ。単に食事を提供する場所だけに留まらない、サステイナブルなレストランビジネスの最先端を追う。

客が自分で片付けるレストラン

ニューヨークベースのフードコンサルティング会社オベロングループが2017年にブルックリンにオープンしたレストラン「Metta」は、ニューヨーク市で初となるカーボンニュートラル(企業活動を行う上で排出・吸収する二酸化炭素が同量であること)を標ぼうするレストラン。

そこで提供される料理は全て地元産の薪で調理され、それでも排出される年間約5万ガロンのガスに相当する残りの二酸化炭素は、購入した再生可能エネルギーで相殺していたという。

また、バーで廃棄されるレモンやライムの皮は塩にリメイクされ、キッチンにはその他にも多くの発酵食品が保存されていたりと、エネルギーや食材の無駄を出さないような工夫がなされていた。

実はMettaは既に閉店しており、2019年秋に新たなミッションとともに「Rhodora」というレストランに生まれ変わる予定なのだが、そのRhodoraが挑む大胆なビジネスモデルがオープン前から話題となっている。

オベロングループはMettaの他にもニューヨーク市内でこれまで「June」と「Purslane」というどちらもウェイスト・フリーでサステナビリティに注力する飲食サービスを展開しており、土台となるエコビジネスのノウハウは持ち合わせていた。そんな彼らが臨む新しいミッションが、今回のRhodoraなのだ。

Rhodoraが目指すのは、これまでのレストランの概念を覆すレベルでの”無駄”の排除。まず、汚れを電解できる食洗器を導入し洗剤を削減、紙のレシートを廃止して目に見える無駄を省いた。

そして、同グループの創業者であるヘンリー・モイナヘン・リッチ氏はこれまでバッサーが客のために駆け回り、店内をキレイに保つために忙しくしているのは少しおかしいと感じていたといい、考えた結果行きついたのが「自分のゴミは自分で片づけてね」というスタンスだった。

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最終更新:2019/12/8(日) 17:00
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