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自慢の出汁を生かした雪化粧の泡ジュレ豆腐

1/14(火) 6:32配信

食べログマガジン

〈お通しの旨い店にハズレなし〉出汁に始まり、出汁に終わる。おぐら家ストーリー

お通しへの期待感。その日最初にいただくひと品目のインパクトが、その日の料理の印象を大きく左右することがある。

知る人ぞ知る、和食屋さんの激戦区、池尻大橋で人気の「おぐら家」。店主の堀内さんが作ってくれるお通しにはいつも驚かされる。

「一見ただのとろみのように見えるんですけど、この泡のジュレ、撹拌させて白くしているんです」と堀内さんは、カウンター越しにいつも僕のような素人の疑問についても、とても丁寧に教えてくれる。

高級割烹料理店と思ってしまうその凛々しい店構えとは裏腹に、そんな気さくなところもこのお店の魅力のひとつだ。

雪化粧が美しい嶺岡豆腐。泡ジュレの秘密とは?

雪化粧のような華やかなジュレの餡掛けは、おぐら家のすべての料理の中心となる一番出汁を使用。

この特製の泡ジュレは、夏場は冷製茶碗蒸しにも使われたりするが、その度に「なんで白いの?」とお客さんに驚かれることも。そんなときは、わざわざ出汁の入ったグラスを見せて説明してあげることもあるそうだ。

ジュレの下には、主役の嶺岡(みねおか)豆腐。千葉県南房総の郷土料理で、こちらではしっかり胡麻を加えて、牛乳と生クリームで作っている。濃厚でありながらもくどくなく、さっぱりとしたジュレとの相性も抜群だ。冬らしい白と白の色の組み合わせに、色とりどりのあられが品良く華やかに仕上げてくれる。合わせるお酒も白ワインがオススメとのこと。

堀内さんのお通しに対する信念は、「インパクトを求めて味を濃くしすぎない」こと。お酒も進みやすく、いきなり濃い味で疲れさせないことが大事だ。

鳴門から毎朝5時のジェット便で届く鮮魚のお造り

お通しに続くのは、来店されるお客さんのほとんどが注文されるという刺し盛り。魅力はなんといっても、日本有数の漁場、鳴門海峡からジェット便で直送される新鮮な魚介類。毎朝5時に出て、渋谷には正午には届くのだからその鮮度は折り紙付きだ。実はこの直送便、東京でいただくことができるのは、おぐら家を含めごく僅か。

きっかけは某有名日本料理店の料理長のお墨付きをいただいたこと。6年前、突然おぐら家に現われたその料理長に気がつき、自分の一番の得意料理である「ニシン昆布」をお通しとして出した。そこで気に入ってもらって、以来その日本料理店と同じ、鳴門の直送便を仕入れ先として使わせていただいているそうだ。

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最終更新:1/14(火) 6:32
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