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甘さ、うま味、香り、食感…あなたの知らない「塩」の世界

1/18(土) 11:20配信

TOKYO FM+

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。1月11日(土)放送のテーマは「塩」。塩専門店「solco(ソルコ)」オーナーの田中園子さんに「塩の種類」について伺いました。

── 塩ってそんなに種類があるんですか?

現在、当店で取り扱っている塩は45種類くらいです。でも日本国内だけでも4,000種類以上あると言われていますし、世界を入れたらもっともっとあります。海岸があればそこで塩を作っていたり、岩塩が採れる地域もいっぱいあったりしますから。

種類やブランドが違えば、塩の味はずいぶん違います。最初はわかりづらいかもしれませんが、時間軸を意識するのがコツです。甘くなったり、うま味が出てきたりするので、ぜひ後味を意識してみてください。

── 具体的にはどんな塩があるのでしょうか?

ホンダワラなどの海藻から作る藻塩(もしお)は海岸の匂いがします。こちらの新潟の笹川流れで作られた「玉藻塩」は、出汁を取らなくても塩だけでお吸い物が作れるくらいうま味がありますね。塩にハマるとずぼらに作っても美味しい料理になりますよ(笑)。

宮城県塩竃市には「塩土老翁(しおつちおじ)」という塩の神様が祀られている鹽竈(しおがま)神社があります。その神社に残された古文書の製法で作られているのが「塩竈の藻塩」です。海藻に1回だけ冷たい海水をかけて煮詰めるのですが、一見サラサラした普通の白い塩なのに、後味に海藻のうま味がすごく残ります。

塩だけだとわかりづらいかもしれないので、当店では味見用のおむすびもご用意しています。おむすびにいろいろな塩をつけて食べると、塩だけのときとはまた違った感覚がわかるんです。特に藻塩だと海苔がなくても海藻の香りがするので、おにぎりに一番合うと思います。

── ちょっと珍しい塩などもありますか?

バリ島の天日塩は塩の結晶がピラミッドの形をしています。大粒なので肉眼でもわかるくらいしっかりピラミッドの形をしていて、それが段々になっているので結晶していった過程の時間も感じることができる塩です。しょっぱすぎないのでそのままおつまみにしてもボリポリした食感を楽しめますし、ステーキやアボカド、トマト、サラダにかけて食べても美味しいですね。

秋田の男鹿半島で作られる「桜」という塩は、名前の通り桜のようなピンク色の塩。桜の葉のパウダーと紅大根のエキスで香りと色を付けているので、桜の雰囲気を楽しめる塩です。シャリシャリした食感もあって、卵焼きやお豆腐、白身魚などに合います。1年を通して人気があって、さらに海外の方にも人気の塩です。

(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2020年1月11日(土)放送より)

最終更新:1/18(土) 11:20
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