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インド料理の概念が変わる“モダン インディアン キュイジーヌ”/ひと皿の向こう側

1/22(水) 20:40配信

magacol

今回ご紹介するのは昨年11月、銀座にオープンしたモダンインディアンキュイジーヌをコースで楽しむことができるSPICE LAB TOKYOです。

こちらのオーナーである実業家のカプール夫妻は、大好きな東京を訪れるたびに残念に感じていたことがありました。それは、“東京は世界中の最先端の料理が味わえる街なのに、なぜかインド料理だけは時が止まっている……”ということ。

そこで、インドの今“Real India ,now”を、料理を通して感じてもらう場としてオープンさせたのがSPICE LAB TOKYOなのです。(*レストランの上階にはバースペースTHE GREY ROOMもあります。)

そんなオーナーの思いを形にするのは、インドから召喚されたインド人シェフ、デジャス・ソヴァニ氏。34歳の若さですが、インドのホテルThe Oberoi、AMANでは副料理長を務め、あのnomaでも修行したという新進気鋭のシェフなのです。

料理は、すべての皿にインドを象徴するテーマを持たせたコーススタイル。

インドの文化と料理の多様性を表した8テーマは、1皿目から順に、<テンプル(寺院)><ストリート(街路)><コースト(湾岸)><ヴィレッジ(農村)><アーユールヴェーダ(浄化)><ホーム(自宅)><ロイヤル(王族)><フェスティバル(祭り)>。ランチは3種、ディナーは2種のコースがあります。

誌面でご紹介したのは、8テーマ8皿10品のコース「Enchanting Spice(インチャンティング スパイス)」からのお料理。まずは、コース2皿目に供される<テーマ:ストリート(街路)「Pride(誇り)」>です。

インドの東西南北と心地よさをイメージした陶器のホワイトピローに並ぶのは、インドで親しまれている5つの屋台料理。モダンで独創的に表現されたお馴染みのストリートフードが私たちをインドへと誘ってくれます。インドのさまざまな街の賑わいを感じます。
中央は「ゴルガッパ」、右上から時計回りに「ケバブ」、「チャート」「ドクラ 」「サモサ」。小さな5品それぞれにスパイスの多様な味わい、異なる食感、豊かな風味があります。

それぞれを簡単に説明しましょう。

ゴルガッパ:小麦粉を使った生地を油で揚げて球体にしたものに穴を開けて、中に液体を入れたもの。甘いタイプと酸っぱいタイプがあるそうです。スナックと飲み物の合体!?
パクリと一口で食べます。
→こちらの中身はウメ、ミリン、ミント、レモンのジュース。噛むと甘酸っぱい液体が口の中に溢れます。爽やかな味わい。

ケバブ:ひき肉を形成して焼いたもの。
→こちらは鴨、プルーン、マンゴーパウダーを使用。とても軽やかな仕上がり。

チャート:ほうれん草とヨーグルトを使ったスナック。
→ほうれん草の代わりにシソを使い、タマリンドチャツネ、ザクロで華やかに。

ドクラ: 豆粉を使った蒸しパン。
→ひよこ豆の蒸しケーキにエビとワサビ、唐辛子をのせたごちそうスナックに。

サモサ:ジャガイモや豆、ひき肉などを使った具材を小麦粉で作った三角形の衣に包んで揚げたもの。→こちらの中身はバターチキン。皮は薄めに仕上げられサクサク感も心地よい。

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最終更新:1/22(水) 20:40
magacol

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