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昔ながらのしょうゆ 仕込み始まる 小矢部・畑醸造

1/24(金) 12:36配信

北日本新聞

 全国でも大変珍しいレンガ造りの麹(こうじ)室(むろ)を用いた昔ながらのしょうゆ造りを続けている畑醸造(小矢部市浅地)で、今月中旬から仕込みが始まった。原料は全て国産にこだわっており、24日も伝統の作業に精を出した。3月初旬まで続ける。

 畑醸造は1929年に創業した。麹室のほか、麹蓋(ぶた)と呼ばれる木箱を使う創業当初からの伝統製法を守っている。小矢部産の大豆と高岡産の小麦、麹菌を混ぜて麹蓋に入れ、麹室で温度30~32度、湿度60~70%を維持しながら3日間寝かせる。沖縄産の塩を用いた塩水と混ぜ、もろみ蔵に入れて3年間熟成し、素材の味わいを生かした商品「極寒仕込み 北陸」として販売している。

 仕込み作業は水と空気がきれいになる冬に行っており、今年は13日から始めた。暖冬のため麹室の温度管理が例年より難しいという。24日は麹菌と大豆約100キロ、小麦約100キロを混ぜ合わせた。全て手作業で行い、麹蓋を麹室に運んだ。4代目で専務の畑彰さん(45)は「手作りにこだわり、安心で安全なしょうゆを造りたい」と語る。

 商品は工場横の直売所などで扱う。工場の見学も受け付けている。問い合わせは電話0766(61)2111。(柳田伍絵)

最終更新:2/8(土) 8:57
北日本新聞

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