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シジミとホルモンを融合 新しい鍋のアイデアで繁盛店に

2/16(日) 20:00配信

日本食糧新聞

鍋料理はさまざまな形態が登場しているが、“貝と肉を融合させて炊く”という今までにないアイデアで話題なのが、昨年7月に大阪・心斎橋にオープンした「しじみ炊き肉 くにき」。新しい鍋の魅力にはまる客が急増中で、繁盛店として頭角を現している。

鍋にシジミをダイナミックに投入

同店は、大阪市内を中心にさまざまな飲食店を展開するSASAYAの系列店。店主の藤原都貴さんは、グループ内の他店舗での勤務を経て、自分のアイデアをカタチにした“しじみ炊き肉”の店を立ち上げた。
「『卓上で料理をする鍋料理と焼肉の、二つを合わせた料理ができないものか』と思っていたところ、自分自身が好物のホルモンと、貝のだしとのマッチングがひらめきました」と藤原店主。
貝の選択では、身から出る味のよさはもちろん、「お酒を飲む人の体によいものを」と、オルニチンの健康効果が魅力のシジミを使用することに。宍道湖産の大粒の商品を採用し、1人前200gと満足感ある量を提供している。
鍋の形状にもこだわり、開口部が広く浅めで適度な厚みがある、特注の鉄鍋を使用。1人用と2人用、3~5人用の3タイプのサイズを用意し、どんな食事シーンにも対応できるように配慮している。
同メニューでまず登場するのが、牛レバー。こちらだけを鍋で焼き、新鮮なおいしさを楽しんでから、本格的に鍋メニューがスタートする。肉は、牛ホルモン6種と赤身(肩ロース、ばら)を用意。野菜と一緒に軽く炒めてから、中央にシジミをダイナミックに投入し、だしを入れて炊き上げる。

人気の締めまでセット

鍋のポイントとして苦心したのが、ホルモンとシジミの両方のうま味にマッチするだし。シジミでとっただしをメーンに、昆布だしや塩、みりんなどで調味し、あっさりした味わいに仕上げている。卓上には、特製の甘ダレと酢ダレが用意されており、炊き上がった具材を好みのつけダレで楽しめる。
鍋には、雑炊または麺の“締め”もセットされており、客の7割がオーダーするのが「アオサバター雑炊」だ。アオサの風味が食欲をそそる、見た目も面白い人気メニューとなっている。
インパクトある鍋として、SNSにあげる客が多いという同店。情報の広がりとともに、集客数も順調に伸びているとか。「今後は、この業態で梅田方面への進出も狙いたい」と藤原店主は意欲を語る。
●店舗情報「しじみ炊き肉 くにき」 経営=SASAYA/店舗所在地=大阪市中央区東心斎橋1-13-21/開業=2019年7月/坪数・席数=14坪・34席/営業時間=午後6時~午前5時。無休/平均客単価=4000円/1日平均集客数=40~60人

日本食糧新聞社

最終更新:2/16(日) 20:00
日本食糧新聞

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