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わずか7席! 名店出身の仕事が光る、今注目の江戸前寿司

3/29(日) 11:02配信

食べログマガジン

名店の親方から学んだのは、寿司屋の矜持

装いも新たになった国立競技場の目の前。ビルの1階に、よく見ると料理屋が並んでいるといった風情で「鮨 坂本」が佇んでいる。

店主の坂本さんは、オーストラリアで寿司職人としての経歴をスタートさせ、帰国後、浜松町にある名店「宮葉」で修業をした異色の寿司職人だ。江戸前の流儀を貫く親方のもとで、寿司職人としての矜持、心意気を学んだという坂本さんは、カウンター席のみわずか7席の店内で、江戸前を守りつつ独自の感性を加えて寿司を握る。

オーストラリアから帰国した坂本さんが「寿司を学び直すならここで」と門をたたいたのは、江戸前寿司店の8代目として生まれた宮葉幹男さんが起こした店「宮葉」。

お茶出しから始めたという修業だが、坂本さんが親方から教わったのは、寿司職人としての在り方だった。昔の職人は、美的センスを養うために茶道、華道も嗜む。落語にも通い、客を楽しませる話芸を学ぶ。そこまでしてこその寿司職人だという。とはいえ、1人で切り盛りする坂本さんに、すべてをする時間はなかなかない。それでも、時間があれば美術館に通ったりしているというのだから、やはり親方から学んだ「矜持」が伝わってくる。

そもそも、親方から「寿司を握ってみろ」と言われたことがないと言う坂本さん。「宮葉」に弟子入りした時点で10年以上の経験があり、技術的には問題がない。だからこそ、親方も客前に立つときの姿勢や箸の上げ下げなどの所作を厳しく指導し、江戸前の寿司職人としての在り方を見せていたのかもしれない。

おまかせでいただく名店の仕事と、新しい感性

メニューは、お好みで注文も可能だが、基本はシンプルに「おまかせ」と「吹き寄せちらし」「鉄火丼」のみ。さらに「おまかせ」は、「にぎりのみ」「少なめ」「多め」で分かれている。「おまかせ~にぎりのみ~」は13貫と巻物にお椀、デザートの内容だが、客の好みや満腹具合に合わせて後半に出す卵や穴子を巻物でまとめてしまうといった調整をすることもあるという。

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最終更新:3/29(日) 11:02
食べログマガジン

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