青くほろ苦い風味がたまらないグリーンアスパラのパスタ

写真：dancyu

だんだんと暖かくなり、春の野菜が美味しくなってくるこの季節。春の味を満喫する料理を、イタリア料理店「オステリア・デッロ・スクード」のオーナーシェフである小池教之さんに教わりました。

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■すべての要素が、アスパラを生かす脇役

パスタを噛むたびに立ち上るアスパラの青くほろ苦い風味が、咀嚼の快感ボルテージを上げる。これはもしや、ジェノベーゼを超える名品になるかも。「パスタ料理は、具材を味わうのではなく、パスタ自体を噛みしめるためにソースがあるのです」と言わしめる小池シェフの真骨頂。


□グリーンアスパラガスパスタのつくり方

◇材料 (1～2人分)
リングイネ：100g
グリーンアスパラガス：10本
E.V.オリーブオイル：適量
パルミジャーノ・レッジャーノ：適量（すりおろす）
バジルの葉：5～6枚
バター：10g

（1）アスパラの下準備
アスパラガスは、ぺティナイフなどでハカマを取り、ピーラーで硬い部分の皮をむく。塩少々（分量外）を入れた湯で、くたっとするまでゆがく。

（2）ミキサーにかける
ゆがいたアスパラガスをミキサーにかける。途中、E.V.オリーブオイルを適宜加えて、なめらかなペースト状にしたら、ザルなどで漉して、繊維など口に当たる部分を取り除く。

（3）パスタをゆでる
鍋に2Lの湯を沸かし、塩20g（分量外）を加えてパスタを投入。表示時間より2分短めにタイマーをかける。

（4）ソースをつくる
下準備したペーストに、隠し味のバジルの葉を加えてミキサーにかける。色が変わるので使う直前に。

（5）フライパンにバターを溶かす。
フライパンにパスタのゆで汁レードル2杯（約140ml）とバターを入れ、よく溶かす。

（6）パスタをからめる
ゆで上がったパスタを入れたら、4のペーストをレードル1杯からめ合わせ、パルミジャーノ（ひとつかみ）を回しかけ、フライパンをあおりながら手早く混ぜる。仕上げにE.V.オリーブオイルをひと回しする。

（7）盛りつけ
皿に盛り、好みでパルミジャーノ・レッジャーノをふりかける。

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◇店舗情報

「Osteria dello Scudo」
【住所】東京都新宿区若葉1‐1‐19
【電話番号】03‐6380‐1922
【営業時間】18:00～21:30（L.O.）
【定休日】日曜 ほかに1日
【アクセス】東京メトロ「四谷三丁目駅」より5分
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文：柴田香織　写真：邑口京一郎
※この記事の内容はdancyu2018年5月号に掲載したものです。