イタリアの“肉じゃがパスタ”

写真：dancyu

「オステリア・デッロ・スクード」のオーナーシェフである小池教之さんが、「イタリア家庭料理の春の味」と語るじゃがいもとパンチェッタの濃厚な旨味が楽しめる一皿です。

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■まるでイタリアの肉じゃが

とろけたじゃがいもとパンチェッタの旨味が一体化したソースがたまらない。重くなりがちな組み合わせが、レモンの力で爽やかに飛翔。ミネラリーな白ワインにぴったり。


□グリーンピースとじゃがいものショートリガトーニのつくり方

◇材料 (2人分)
メッツェマニケ：80g（ショートリガトーニ）
パンチェッタ：50g（太めの拍子木切り）
じゃがいも：80g（小ぶりの乱切り）
グリーンピース：50g
レモンの皮：少々
バジルの葉：1枝分
オリーブオイル：大さじ1強
白ワイン：適量
黒胡椒：適量
ペコリーノ・ロマーノ：適量（すりおろす）

（1）パスタを茹でる
鍋に2Lの湯を沸かし、塩20g（分量外）を加えてパスタを投入。表示時間より2分短めにタイマーをかける。

（2）パンチェッタとじゃがいもを炒める
フライパンにオリーブオイルとパンチェッタを入れて、焼き色がつくまで弱火で炒め、脂を引き出す。じゃがいもを加え、パンチェッタの脂でじっくり炒める。

（3）白ワインを回し入れる
全体に脂がなじんだら、白ワインをひと回しし、湯（もしくはパスタのゆで汁。パンチェッタの塩気によって調節する）をレードル2杯ほど加える。

（4）ソースの完成
黒胡椒をたっぷりふって、中火で煮込む（隠し味にバジル1枚を入れても）。蓋をしないで煮るとじゃがいもの外側から火が入るので、外側をヘラで崩してソースになじませる。パスタのゆで上がり2分前にグリーンピースを入れる。

（5）仕上げ
ゆで上がったパスタを加えてレモンの皮をすりおろし、ペコリーノ・ロマーノをふり混ぜる。ちぎったバジルをあしらう。

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◇店舗情報

「Osteria dello Scudo」
【住所】東京都新宿区若葉1‐1‐19
【電話番号】03‐6380‐1922
【営業時間】18:00～21:30（L.O.）
【定休日】日曜 ほかに1日
【アクセス】東京メトロ「四谷三丁目駅」より5分
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文：柴田香織　写真：邑口京一郎
※この記事の内容はdancyu2018年5月号に掲載したものです。